Ngõ với chả ngách

cái quán này gọi là ngõ

ngõ mà hổng có nằm trong ngõ, mà nằm ở tầng hầm tại một tòa nhà to cao vĩ đại ngay trung tâm thành phố.

trái dừa tươi đầu tiên được mang ra, cái nắp đậy của trái dừa phần cùi dừa thoáng màu đen. và bạn tui uống thử thì thoáng vị chua thiu của dừa cũ

còn đây là phần ăn khiêm tốn no-carb của tui: nem cua bể (hay miền nam còn gọi là chả giò cua biển) – món nem cua biển hãi nhất quả đất mà tui đã từng được ăn.

Đầu bếp của quán “ngõ” này đã sai lầm hay là không biết cái principle của chả giò là phần nhân bên trong được chín bởi hơi nóng của dầu ăn. và phần bánh tráng bên ngoài được chiên nóng nên giòn tan.  Nếu chả giò cuốn không khéo bị thủng, dầu ăn sẽ thấm vào bên trong tạo cảm giác ngán, và hương vị của cua sẽ mất hết.

…vậy mà đầu bếp ở đây nỡ lòng nào cắt cái chả giò này ra làm 4, rồi nhúng vào chảo dầu chiên…Má ơi, ăn vô một miếng toàn là vị dầu, hương vị thanh tao của cua biển đã bị gửi xuống địa ngục để bợi lội trong vạc dầu của Lucifer.

Principle đầu tiên và quan trọng nhất của bất kỳ quá ăn nào là phải ngon – đồ ăn phải ngon, phải thỏa mãn được khẩu vị của thực khách thì customer mới kéo đến nườm nượp được.  Tui dám khẳng định đến 90% là ai mà hổng thích ăn ngon, ăn uống khó tính khó chịu, ví dụ ăn phở không hành, không ngò, không có appetite khi ăn uống thì khi mở nhà hàng sẽ thất bại từ tháng đầu tiên…

Principle thứ 2 là KISS (hic…biết rồi, khổ lắm, nói mãi) trong menu.  Hôm nay lật cái menu của em Ngõ này ra là tui đã hét toáng lên trong đầu là “chết cha pacific !!! ” rồi.  Với cái bếp khoảng 20m2 mà họ có thể đáp ứng được tất cả các thể loại bún: từ bún măng vịt, măng gà, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu nam vang, đến bún riêu cua, bánh canh.  Rồi thì chả giò, bún thịt nướng, các thể loại cơm, cháo, lẩu cua…

Principle thứ 3 là concept về “ngán”:  nấu làm sao mà ngày nào cũng lôi customer đến để ăn thì sẽ giàu to.  “Ngán” là cái trở ngại lớn nhất của mấy bác Chef.  Ăn cơm nhà triền miên tháng này qua tháng nọ mà tui không hề có cảm giác ngán, vậy mà đi hòn tăm nha trang được 1 tuần, ăn cơm hotel 2 bữa một ngày…đến ngày thứ 3 là nuốt hết vô…đó là cảm giác ngán.

Steak của square one – park hyatt ngon thiệt đó, nhưng đố người Vietnam nào ăn được 3 lần trong một tuần..đơn giản là ngán.

Phần cuối cùng là service: những khách sạng 4 – 5 stars luôn dành khoảng thời gian từ 6 – 8 tháng chỉ để training nhân viên cách phục vụ, body language, gesture với khách hàng ra sao trước khi soft opening.  Họ phát hành manual cho nhân viên nhà hàng dày cui và bắt practice theo từng phần thật rất chi là strictly: từ cách bới tóc, không đeo vòng, hoa tai khi phục vụ, phục vụ ở lazy-susan thì như thế nào, phục vụ ở set-up kiểu western thì ra sao, gesture khi serve rượu… Khi hoàn thiện được phần service này rồi thì đẳng cấp boutique restaurant có chém 800.000vnd cho một đĩa 6 em ốc escargot cũng xứng đáng, và khách hàng cũng hài lòng với những gì họ có được.

…túm lại là cho em “ngõ” này vào black list về ẩm thực

Link to full article